Trazabilidad de las aceitunas en Córdoba

La producción olivícola constituye una actividad de relevancia para el sector económico de la zona noroeste de Córdoba, constituyéndose en una importante fuente de trabajo tanto para los que participan en la manufactura de la aceituna y el aceite como también para los productores de olivo.

En las industrias elaboradoras de aceitunas de mesa de esa región, la recolección, recepción en fábrica, fermentación y tratamiento de los frutos se realizan tradicionalmente en forma casi artesanal, sin efectuar un control que permita correlacionar en forma sistemática los procesos de la cadena productiva anteriormente mencionados. Esta situación ha llevado, en muchos casos, a no poder satisfacer los estándares de calidad requeridos por el mercado nacional y/o internacional, lo que ha limitado considerablemente el espectro de comercialización del producto.

Esta situación ha creado la necesidad en las empresas de buscar respaldo en sistemas de gestión de la calidad, para garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboran, a través de un sistema de seguimiento desde el origen de la materia prima hasta el momento de la venta del producto.

El grupo GESIC (Grupo de Estudio sobre Innovaciones en Calidad) y el Centro de Cómputos, ambospertenecientes a la Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Córdoba, conjuntamente con la Municipalidad de Cruz del Eje, el INTA Cruz del Eje y las empresas Olivícolas del Sector, se fusionaron para generar una solución a la problemática planteada.

En el marco del Congreso de Agroinformática, realizado el mes de Setiembre del corriente año, presentaron un trabajo sobre un sistema informático de trazabilidad en el proceso de elaboración y comercialización de aceitunas en la zona de Cruz del Eje (Córdoba). Actualmente se concluyó con la primera etapa del proyecto. El propósito es desarrollar un sistema de trazabilidad para las aceitunas de mesa con el objeto de cumplir con los estándares de calidad requeridos.

Para esto se estudió inicialmente la normativa vigente, se realizó un relevamiento sobre antecedentes de trazabilidad en un grupo de industrias regionales y se efectuaron consultas a proveedores y clientes. A través del relevamiento en las empresas olivícolas se detectó la necesidad de establecer un modocomún de intercambio de información que sirviera para nuclear a todos los integrantes del equipo y como antesala de lo que será en el futuro la modalidad de trabajo y el manejo del sistema informático. Se efectuó un registro detallado de datos relativos a las etapas del proceso, los que, posteriormentefueron empleados en la creación de planillas.

La necesidad de desarrollar e implementar trazabilidad en el sector agroalimentario ha crecidoconsiderablemente en el último tiempo dado el requerimiento de controlar el origen y destino de los alimentos derivados. En este contexto, las Tics agroindustriales y el trabajo interdisciplinario son los pilares fundamentales para lograr la automatización de los procesos productivos y la simplificación de las tareas administrativas y de gestión en las empresas.

Así, el sistema informático de trazabilidad para la elaboración de aceitunas de mesa constituye un claro ejemplo de trabajo conjunto entre especialistas de las áreas de ingeniería química y de sistemas de la información para el desarrollo y aplicación de herramientas informáticas en industrias olivícolas. A través de su creación e implementación, se espera incrementar la calidad del producto y favorecer el crecimiento económico- regional de la zona del Noroeste Cordobés.

Fuentes: Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Córdoba (UTN-FRC)

Universidad Nacional de Córdoba-Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (UNC FCEFyN) Córdoba, Argentina